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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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牛枝肉の取引規格で表記されるAランクとは?

今日はちょっと趣を変えて、牛肉に関する蘊蓄(うんちく)を披露したく存じます。

最高級の肉質とか安物の牛肉といわれますが、こうしたグレード(等級)はどのように格付けされるのか興味を持ったことはありませんか?

テレビの情報番組などで「A5」とか「B3」とかいう言辞を耳にしたことがあると思いますが、これが牛肉の品質を証明する記号です。

A/B/C とは部分肉歩留まりを表記するアルファベットで、Aは骨や余分な脂を取り除いた食用肉の、総重量に対する割合が最も高いことを示します。Bが標準で、Cは標準より劣ることを表しています。

特別な飼料と飼育法、環境で丹精込めて育てられたブランド牛などの和牛は、そのほとんどがAランクに指定されますが、B等級のものもそこそこあります。

スーパーなどで「国産牛」と表記されている牛肉は、食肉用として肥育された乳牛とみて間違いないでしょう。

乳牛の雌は搾乳用として育てられるので、市場に出回っている「国産牛」の多くは、ニューハーフの去勢牛です。

というのは、雄牛は雌牛に比べて筋肉質で肉が固いので、出産間もない頃に去勢して(可愛そう)雌牛のような柔らかい肉質に近付けるのが目的です。

また、これ以外に「交雑種」という種類があります。

雄の和牛と雌の乳牛を交尾させて産ませた仔牛を、飼育係員が授乳して育て上げた“混血牛”でF1(エフワン)と名付けられています。

肉質は和牛の特質を多く受け継いだものや、やや乳牛に近いものもありますが、総じて和牛に比べて歩留まりが劣るのでB等級と一部でC等級にランク付けされているようです。

しかしながら、市場で一番人気を博しているのが、適度な甘さと柔らかさを備えたこの「交雑種牛」です。

他にも、年齢による価値の違いもあります。

「鬼も18番茶も出花」と言われるように、若すぎても年をとりすぎても評価は下がります。

特に雌牛については「処女牛」と出産を経験した「経産牛」との差異は顕著です。

個人的な見解では、最高に”魅力的”な年頃は3歳を少し超した頃と思っています。

今回は歩留まり等級についてお話ししましたが、次回は焼肉屋さんが最も重視する「肉質等級」について書いてみたいと考えています。

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[ 2013/04/18 01:05 ] 雑記 | TB(0) | CM(1)
初めまして。
いつも楽しいブログを読ませて頂いています。
焼肉屋さんのお肉に関しての見解、
とても勉強になります。そして焼肉屋さんとしてメニューやたれの苦労、またパソコンや時事に関しての一言、気長に続けてください。
[ 2013/04/18 02:44 ] [ 編集 ]
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