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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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「前進」と「事業継続」のジレンマ

ここ何年間で弊店の経営戦略は随分と進化したと思います。

焼肉のセットメニューひとつとっても、従来からメニューブックに提示している「二人盛り」や「三人盛り」にとって代わって各テーブルのPOP広告にある「上二人盛り」や「上三人盛り」がオーダーの主流を占めるようになりました。

ただ「上盛り」は「イチボ」「ランプ」「ラムシン」「フランク」「ヒウチ」「ウデ」「マルシン」などの希少部位を主体に構成しているので、「ラムイチ」や「マル」などの和牛モモセット(それぞれ11~13kg)をロース・バラ・三角バラ・ヘレなどの定番と別途に仕入れなければなりません。

しかも「マル」は「マルシン」「亀の子」「ヒウチ」「カブリ」に、「ラムイチ」は「ランプ」「ラムシン」「ベラ」「イチボ」に細分化しなければなりません。この手間が簡単ではないうえ、捌き終えると早急に売り切らないと高価な肉が劣化変色してしまいます。さらに「亀の子」や「ベラ」は盤が薄いうえ少量しか取れないのでセットメニューに加えるのは難しいため「和牛ごちゃ盛り」の中に入れざるを得ません。

厄介なことに「上盛り」に中に入っている一品、例えば「イチボ」がなくなれば、それに代えて外バラから取れる希少部位の「フランク」などに差し替えるとともにPOP広告も書き直して印刷しなければなりません。こんな風に人気メニューを育てるには並々ならぬ陰の努力が必要とされます。

商品の提供方法にも工夫が凝らされています。牛肉の中で最も柔らかい「ヘレ」の厚切りは以前から商品化していましたが、近年では「ヘレ」と良質の「サーロインロース」と「上ハラミ」を一組にした「厚切り三種盛り」も新登場しました。塩コショウだけで味付けして刻みワサビを添えての提供をリクエストされる常連さんも増えつつあります。この他にも「A5ランク」のモモが入荷された場合などは単品で「厚切りラムシン」などの特別メニューで高級ステーキ感覚を味わっていただく一方、三角バラの上質部分を超薄切りにカットしてさっと炙るだけで召し上がって頂く「炙りカブリ」も人気を博しています。

こうしたセットメニューは色んな珍しい部位が味わえるうえ価格も割安に設定されているのでお得感のある商品ですが、その下準備や盛り付けにはそれなりの人出が必要となります。募集をすればすぐに応募が殺到した一昔前に比べて、問い合わせの電話さえない最近の状況ではアルバイトが辞めれば事業継続が難しい累卵の危うきにあります。

加えて一気にお客様のご来店が重なった場合などは、増えに増えたサイドメニューのオーダーに忙殺されて熟練店員でも完全にそれにかかりっきりになってしまいます。

長男と次男が入社する前は、アルバイトの急な欠勤に備えて意図的にサイドメニューの開拓を抑えていました。人材が豊富になり時間的な余裕が出来るとサイドメニューが徐々に増え、お客様から「肉を食べた後のご飯類が楽しみ」との嬉しい評価を得ていましたが、反面、個人的には人手が不足した時の不安が常に頭にありました。長男が独立して店を去り、募集をかけても応募がない現況はこの寒心が現実となっています。

前進と進化に意欲的に取り組んでいる次男に「あまり手間暇のかかる新メニューを増やすな」と忠言するものの、しつこく言うと折角のモチベーションに冷や水を浴びせてしまうので極力付託するように心掛けています。「前進」か「事業継続」か、困難なジレンマに陥っています。
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[ 2018/05/30 21:43 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

ご心配をおかけしました。2軍から1軍へ復帰しました。

安静解除の可否を判定する血液検査の結果が8日(火)に出て、担当医から職場復帰OKのお墨付きを戴きました。
体内の炎症を示すCRP定量が基準値の2倍強にまで減少し、白血球の数も基準値の範囲内に収まっているとの診断でした。

実際には助っ人要因が減る6日(日)から反対を押し切って稼働していましたが、周囲の仕事仲間には随分と気を遣わせてしまったようです。身体も本調子に戻り平熱に下がったゆえの復帰ですが、8日の検査が済むまでは静養するとの院長先生と交わした約束を反故にしたことには幾分か胸が痛みました。

再入院だけは絶対に避けたいという一途な願いに対する一抹の不安があったことは否定できませんが、気力で乗り切れる自信を確信するには齢を取り過ぎたかもしれません。過去45年間、49度近い熱があっても決して休まなかった気丈な性格が、1度の入院でこんなに弱気になるのかと落胆しつつも「あつものに懲りてなますを吹く」ような必要以上の用心は自分への過保護ではないかとも思います。

ただ高齢になると体力や免疫力が低下するため肺炎にかかるリスクが上昇するそうで、、肺炎球菌ワクチンの接種が重要だといわれています。今後は健康管理に気を配って、迷惑をかけないように努めます。
[ 2018/05/11 20:24 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

ゴールデンウイーク前にまさかの戦力外通告!

血液検査の結果を見て「今すぐ入院しなければ次は救急車で搬送されて来ることになりますよ」とのドクターの脅しともとれるご託宣に従い4月28日、生涯初めての入院生活に入りました。

41℃を超す高熱があったのを知らずに働いていて、風邪をこじらせてしまったことによる軽い肺炎ですが、血液中の炎症を示す数値が通常の10倍以上に上昇していたため、24時間体制で殺菌処置を施す必要があるという説明でした。

ゴールデンウイーク直前の出来事であり内心では連休後の入院を考えていましたが、家族の声涙ともに下る説得に折れて緊急入院を決意しました。

仕事仲間全員に繁忙期での「戦力外通告」に対する謝罪と激励のメールを送り、4~5日とも1週間とも知れない療養生活に入りました。

あれほど早かった時間の経過が、病院内ではまるで時計が止まっているような気がしました。病室に家族を呼んで絶対に遅らせることができない給与支払いなどの事務処理の代行を指示し終えると、あとは寝るしかありません。お陰で寸暇を見つけて読み進んでいた鳥谷綾斗の処女出版作「散りゆく花の名を呼んで、」を読破でき、改めて増田綾ちゃんの文才に感服していました。

これまで開店までの必要最小限の仕込みをやっていたので、自分が抜けた分、息子に過度な負担がかかるのではと心配していましたが「貴方が3時間がかりでやっていることを、若い人たちは1時間で済ましてるわ」の報告に頼もしさを感じると同時に面目も丸潰れの妻の一言でした。

入院して4日目の5月2日(水)親切な看護師さんに、担当医師から一度もインフォームドコンセントがないことに苦言を呈すると、暫くして院長先生から直々に病状の経過や医療行為の内容について詳しい説明がありました。

長年のヘビーな愛煙家だけに肺は真っ黒に汚れていると思っていましたが、パソコンに映し出されたレントゲン写真では普通、CTの画像でも炎症を起こしている部分を除けば肺気腫の痕跡もなくそれほど悪い状態ではありませんでした。万が一、肺ガンの宣告を受けるのではと危惧していただけに予想外の好結果でした。

院長先生によると、2日に採血した検査報告では「炎症の数値や白血球数は入院時に比べ半減しているもののまだまだ予断を許せる状況にはない」との説明でしたが、安静にして仕事をしないことと抗生剤を3日間忘れずに服用することを条件に自宅療養の許可を得て退院しました。嬉しいことは事務仕事ならOKの”免罪符”を貰ったことでした。

8日に予定されている血液検査の結果が出るまで肉体労働はご法度と命じられていますが、完全復調の兆し充分です。困った時に助けてくれる家族や従業員に恵まれて本当に幸せを感じています。
[ 2018/05/03 23:44 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)
プロフィール

ひがし(チェ・従業員)

Author:ひがし(チェ・従業員)
   
関西焼肉の女王、
いかりんさん始め、
多くの方々のサポートにより、
関西テレビ「ほんじゃに!」
「よーいドン!」
「モモコのOH!ソレみーよ!」

雑誌「焼肉ニクいっす!」

「特上 関西肉本」、
「KANSAI WALKER」等々、

数々のメディアに
ご紹介頂けるまでになりました。

創業40年、
全ての商品を国産&和牛に
こだわり続け、
地元千林でひっそりと
こつこつやってます。

皆様、ぜひ来ておくんなれー

大阪市旭区大宮3丁目18の18
06・6953・9715
06・6955・1801

定休日:水曜日(祝祭日は営業!翌日の木曜日に代休)

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