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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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韓菜和牛コリアハウスは改革・進化しているのか?

大阪都構想の是非を問う住民投票は僅差で反対票が賛成票を上回りました。

政令市である大阪市の存続を望む声が勝利したとはいえ、「大阪を何とかせなあかん! 改革が必要だ」とする見解が半数近くに達しているということは、市民の大半が現状維持を望んでいる訳ではないという本意を重く受け止めねばなりません。

牛刀を以って鶏を割くような昨年3月の独善的な市長選と異なり、66.83%もの投票率を得た住民投票が市民に今後の市政運営を真剣に考える好機になった証左であると思えば、そのために要した多額の税金も今回は無駄ガネではなかったのかもしれませんネ。

翻って長い間現状維持に汲汲している当店こそ「なんとかせなあかん」状況です。

快適な空調環境をつくるための「エアコンのオーバーホール」や火災予防のための「ロースター内ダクトの清掃工事」など、見えない部分にはそれなりの投資を行っていますが、これらは店舗経営として当然のことであり特筆するものではありません。

都構想が初めて提唱された過去5年間で、当店で改革と呼べるものは何かと自問してみました。

経営戦略の〝若返り”がその一環といえなくもありません。

近年では部分肉や内臓肉の仕入れ、メニュー構成に至るまで息子に付託して、出来る限り口を挟まないよう努めています。

これによってメニューの選択幅が一挙に拡大しました。

肉類に関しては、ステーキのように厚切りにカットしたハラミやカルビやタンなどを刻みワサビを添えて塩味で提供するスタイルや、さっと火を通すだけの炙りカルビといった単品品目の他、上質の肉と希少高級肉を集めた「上の盛合せ」など工夫を凝らせた食べ方を提案しています。

炙りカルビ
                   炙りカルビ
また、販売禁止となったユッケや生レバーの対処策として「ハラミユッケ」「トロタンユッケ」「ツラ刺し」「こころ刺し」など刺身好きのための新商品も開発しています。

ツラミテッサ
                   ツラ刺し
サラダでは、独自で考案したオニオン・ドレッシングとチョレギ・ドレッシング以外に、シーザーや和風も加え、量的にも「ちょこっと・普通・たっぷりサイズ」とバラエティー豊かな構成となりました。

キムチにも従来の白菜・きゅうり・大根に山芋が仲間入りし、単品から4種類の盛合せまで自由に選べるようになりました。

ナムルは新たにトマト・ブロッコリー・しめじが登場し、定番だったナマス・もやし・ぜんまい・小松菜の7種類からお好みのものだけオーダーできるシステムに変更しました。

サイドメニューは更に多様化しました。

ツラ握り寿司・あんかけ石焼ピビンバ・カレー石焼ピビンバ・韓風焼き飯など繁忙期にオーダーに対処しきれない理由で割愛した品目も多々ある中で、ご飯類では「具だくさん韓おにぎり3個入り」「一口おむすび5個入り」「刻みわさび茶漬け」「ユッケジャンクッパ」etc.が参入しています。サイドとはいえ茶漬けダシひとつでも、利尻昆布と鰹節などを使った本格的なものをつくっており手抜きはしていません。

麺類では新メンバーの「牛筋塩ラーメン」「牛筋醤油ラーメン」に加えて安価な「中華そば」も出現しました。

当店の看板メニューである「テール・ラーメン」同様、大量の牛筋や野菜類を7時間以上も煮込んで冷ましたうえで余分な脂を除去して味付けする、手間と時間をかけた逸品のダシで仕上げています。

テールラーメン
   塩テールラーメン
ドリンク類については前日の小欄に取り上げているので省略しますが、店内のポップ広告に下戸の老生には理解できないカクテル軍が列挙されており、オーダーが入るたびにカンニング表を覗きながらの作業に奮闘しています。

こうして小欄を推敲している合間にも新たな商品が開発されているかもしれません。

それはご来店してからのお楽しみに
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[ 2015/05/20 23:04 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

小欄で度々記載している「枝肉」とは何のことかご存知でしょうか?

「枝肉」とは生体から頭や足、内臓部分などを取り除いて、屠畜後の競りにかけられる状態をいいます。

牛の枝肉の画像
加工処理された枝肉が冷蔵庫で大量にフックでつるされているシーンは、劇場映画やテレビドラマに時々登場するので目にしたことがあると思います。

ここからネック、リブロース、サーロインロース、ヘレ、前バラ、ウデ、中バラ,トモバラ、ラムイチ、マル、内モモ、外モモ、スネなどに分割されますが、その過程で骨や余分な脂が廃棄されるので重量は約7割ほどに減ります。

このように加工したものが「部分肉」と称されます。

従って、枝肉の価格がkg当たり2,500円とすると「部分肉」の原価は約3割高の3,250円程度になります。

「部分肉」からくず肉やスジなどを除去したものが、肉屋さんで売られている「精肉」と言われています。

「部分肉」を細分化せずに「精肉」にトリミングするだけなら約1.6%ほどのロスで済みますが、焼肉用にするにはここから更に骨肌や余分な脂や商品化しにくい小間肉を取り除くので、重量は15%~20%程度少なくなります。

ここに中間マージンが加算されますので、高級肉のロースならキロ当たり1万円以上するときもあります。

各部位で値段設定が異なり、モモ肉やスネ肉などは比較的安い価格がつけられますが、需要が多いロースやヘレは高価な設定価格になるからです。

一方、安売りチェーン店や食べ放題の焼肉店で使用している輸入牛肉の平均コストは、某調査会社の調べによると、高級和牛肉のおよそ10分の1の価格で仕入れられています。

大量仕入れによってのみ実現できることでしょうが、平均的な仕入れ価格帯は100g当たり70~80円と伝えています。

食べ放題のお店にも様々な形態があり、国産牛肉を取り入れているところもあるので一概には言えませんが、高級店で3人前を食べるお客さんなら30人前を食べないと元を取れない計算になります。

話を元に戻しますが、肉牛の重量割合は肉部分で45%、内臓部で21%ほどで、残りは骨、脂肪、頭足、皮などが占めています。

例えば、和牛一頭の生体中を700㎏とすると、「枝肉」は440kg、「部分肉」は315㎏、精肉は310㎏となります。

今回はやや生々しいテーマーになってしまい申し訳ありません。

[ 2015/05/10 21:38 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

地獄のゴールディン・ウィーク

長かったゴールディン・ウィークが終わり、やっと一息ついてます。

一般の国民にとっては愉しい筈の大型連休ですが、生鮮食料品を食材とする外食業者にとっては毎年のことながら塗炭の苦しみをなめる〝ダークネス・ウィーク”です。

唯でさえ入手困難なホルモン肉は、食肉処理場の連休で益々逼迫し、その集荷に腐心しなければなりません。

中央市場の休業は野菜類の高騰と鮮度の劣化を招きます。

政治家は国民の歓心を得ようと、祝日を増やす「人気取り政策」を続けているようですが、半面、本来は国民上げて祝うべき祝日が氾濫の海に埋没して、何の記念日であるかさえ無関心な庶民が増えているような気がします。

かつては各家の玄関口に日の丸の国旗が掲げられていましたが、今ではそうした光景は見る影もありません。

遠く離れて暮らす両親や祖父母に会いに行ける貴重な機会であることには論を待ちませんが、帰宅した人たちの多くがテレビのインタビューで「明日から働くのが嫌になる」と答えていた画像を見るにつけ、日本はこれで大丈夫なのかと不安になってしまいます。

国民の3割以上を占める非正規労働者は勤務先の休業に伴って労働時間が短縮され手取り月収の減額を余儀なくされています。

更に、8月にはお盆休暇、9月には5連休のシルバー・ウィークが控えています。

政府は功利的な祝日法を制定する前に、その陰で泣いている大衆にも温かい視線を向けるべきではないでしょうか?

外食産業にとって大型連休は絶好の稼ぎ時であることは否定しませんが、おカネの使い過ぎによる反動が中旬以降に波及してくるのが5月の特徴です。

また、連休前か最中には決まってトラブルが発生します。

今年は6人掛けテーブルのロースターの着火が不安定になる不調と、カット前の牛肉を保管している家庭用大型冷蔵庫の故障に見舞われました。

いずれも連休に突入する直前の1日(金)の出来事。

幸いにも無煙ロースターは、その日の閉店間近に知己の保安社員が駆けつけて点検して下さったので事なきを得ましたが難題は冷蔵庫

翌2日(土)は大量の和牛肉が入荷予定の重要な日。

厨房の業務用冷蔵庫だけでは収容しきれないだけに、普段は太平楽な気性でもさすがにその対策に周章狼狽する始末でした。

冷蔵庫を買った家電量販店は既に旭区から撤退して連絡不能。

止む無く冷蔵庫メーカのサービスセンターの連絡先を調べて窮状を説明しましたが「最短で3日の訪問」という応答。

訥弁の身ながら、なんとか詭弁を弄して2日の訪問修理という交渉に成功しました。

もしもこの日に間に合わなかったらどうなっていたか、考えると身震いする思いです。

また来る8月と9月の連休を考えると寒心に胸が塞がりますが、先の心配は考えずに春宵一刻値千金の今宵の風情を楽しむことにします。
[ 2015/05/08 00:52 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)
プロフィール

ひがし(チェ・従業員)

Author:ひがし(チェ・従業員)
   
関西焼肉の女王、
いかりんさん始め、
多くの方々のサポートにより、
関西テレビ「ほんじゃに!」
「よーいドン!」
「モモコのOH!ソレみーよ!」

雑誌「焼肉ニクいっす!」

「特上 関西肉本」、
「KANSAI WALKER」等々、

数々のメディアに
ご紹介頂けるまでになりました。

創業40年、
全ての商品を国産&和牛に
こだわり続け、
地元千林でひっそりと
こつこつやってます。

皆様、ぜひ来ておくんなれー

大阪市旭区大宮3丁目18の18
06・6953・9715
06・6955・1801

定休日:水曜日(祝祭日は営業!翌日の木曜日に代休)

韓菜和牛オフィシャルホームページ

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