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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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消費税の再増税先送りは当然!

満山が朱に染まる季節となり、この3連休は絶好の行楽日和となりましたね!

11月は内臓肉の仕入れ日と定休日が重なることが多く、紅葉狩りに眼福を得る機会は今年も叶いそうにありません。

ただ、神戸・三宮での親戚の結婚式やマスターズゴルフクラブに於けるゴルフコンペの招待を受けたりと、無聊を慰めている営業中と裏腹に慌ただしい日々を過ごしています。

余談ながら、大商会ゴルフコンペでは落語家の桂きん枝さん(63)と同伴プレイとなり、親しく謦咳に接することができました。

11月と言えば、7~9月のGDP速報値を見て12月初旬に判断する予定とされていた消費税率の再増税は1年半先送りされることが表明されました。

日銀の異次元金融緩和によって円安・株高を誘導し、景気を回復軌道に乗せるという好循環は今年1~3月でぱったり途絶えてしまい、半面、昨年10~12月からマイナスに暗転した勤労者家計の実質収入は、消費税が8%に増税された今年4月からその下落に一層の加速がかかりました。

実質収入の減少は消費を切り詰める結果を招き、GDPの約6割を占める家計消費を委縮させてしまいました。

安倍総理は企業に賃上げを求めていますが、企業サイドからは不透明な景気の先行きを見極めるまでは昇給に慎重にならざるを得ません。

その間にも物価は1%以上上昇しているところへ消費税分3%が上乗せされたので、実質賃金が急降下する帰結となりました。

消費税還付制度などの優遇税制の恩恵を受けている大企業は、円安による為替差益や保有株式の評価益によって経常利益が膨らみ賃上げに呼応できるでしょうが、逆に円安による海外からの原資材の上昇に苦しむ中小零細企業ではとても賃上げに応えられる現状ではありません。

このように脆弱な経済状況の中での再増税見送りは当然のことですが、首相は「消費税率10%への増税は平成29年4月に確実に実施する」と明言しています。

しかしながら、この時期までに物価上昇を上回る賃上げが実現し、実質収入をプラスに転じさせることができるかどうか甚だ疑問に思っています。

一般家庭においても家計が赤字なら、まず質素倹約に努めます。国家も同じです。

2年前、消費税増税を主導した民主党政権が衆院解散の条件として三党合意で約束した議員定数の削減など身を切る改革を真っ先に実施するとともに、世界一高額と言われる国会議員歳費の削減が急務ではないかと思っています。

「韓菜和牛コリアハウス」もこのところの二桁にも及ぶ牛肉・ホルモンの仕入れ価格の高騰に腐心しています。

値段を上げずに今のクォリティーを維持するには「薄利多売」しかないと刻苦勉励していますが、恥ずかしながら「多売」のほうが思うように捗っていません。

弊店も定期的に実施してきた社員の昇給やアルバイトの時給アップが滞りそうな気配ですが、バラ色の未来を信じて頑張ってまいります。
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[ 2014/11/24 21:48 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

焼肉屋が使う牛肉の部位 最終章

三寒四温が繰り返される中、恙無くお過ごしでしょうか?今回は焼肉食材の最終章をお届けします。

元来、焼肉業界ではロース、バラ、三角バラ以外の牛肉は余り見向きされませんでした。「モモ肉」が脚光を浴び始めたのは今から10数年前ごろからです。その背景にはロースの継続的な高騰があったほか、健康志向の高まりや、商品の多様化へのニーズなどがありました。

「モモ肉」のセットとは「内モモ」「外モモ」「シンタマ(マル)」「ランイチ」を指しますが、いずれの部位も表面脂肪や皮膜、スジなどを除去しながら分割していかなければならないので、熟練した技術と大変な手間を要します。

「モモ肉」が長らく敬遠されていた理由もこの辺にあったと思います。分割処理を施した肉も入荷は可能ですが、手間賃が加算されているのでコストは高くつきます。

「内モモ」は①ウタモモ②子モモ③カブリ、に分けます。このうち焼肉やステーキとして使用可能なのは②だけで、①は薄切りのスライスかローストビーフに。③は意外に柔らかい肉質ながら厚みがないのでロール・ステーキに適用されています。

「外モモ」は、安物のステーキに使われる「シキンバ」、脂身の多いバラと切り合わせてスライスされる「ハバキ」「中肉」の他に、肉の中に無数のスジが噛み込んでいるシチュー向けの「センボン」とに細分化されます。

一般の焼肉店では、焼肉食材には不適合な部分が多く含まれる「内モモ」と「外モモ」は取扱辛い部位です。

一方、切り落としで使われる「カブリ」を取り除いた「マル」は、焼肉店にとって貴重な存在です。この中の「マルシン」は販売禁止となったユッケに最適の肉でしたが、今では焼肉・ステーキ向けに多用されています。
                  マルシン
スキ焼やシャブシャブにぴったりの「亀の甲」もこの「マル」から取れます。

また、サシが多く焼肉食材の〝最高峰”と言われる「ヒウチ(とも三角)」もここに含まれます。火打石と形が似ているところから名づけられたこの肉は当店でもすぐに売り切れとなる人気商品です。
                 ヒウチ

最後に登場するのは「ランイチ」です。この部位は❶ラムシン❷ランナカ❸ベラ❹イチボ、に分割します。❶は牛肉に中で「ヘレ」に次ぐ柔らかい部位で、肉汁が多く含まれているので、見た目以上に美味しくステーキ肉に適しています。

❶と皮膜一枚で分かれている❷は焼肉は勿論のことランプ・ステーキとして使われるほど柔らかい肉質です。

❸は比較的柔らかく味も良いので、かつてはユッケ用によく使われていましたが、焼肉用にカットしても十分なことは論を待ちません。

個人的に推奨したい部位の一つである❹は、牛のお尻の最も近いところに位置し、牛の尾骨がH型をしていることから「エッチボーン」と呼ばれていたのが訛って「イチボ」になったというのが通説です。粗ザシ(太い霜降り)が多く入ってるうえ、下部に適度な牛脂がついているので甘い舌触りの部位です。(写真は左がイチボ、右がラムシン)                              イチボラムシン

簡単な説明でしたが、3回にわたって焼肉店で使われる主な牛肉の部位をご紹介いたしました。
                                 





[ 2014/11/09 19:37 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

焼肉食材の部位 その2

先週のテーマは余り反響がなかったようですが、乗り掛かった舟なので続編を綴ることにします。

ネックを切り離した「肩ロース」は用途の広い部位で、主にスキ焼き、焼肉、ステーキに使われます。中でも、天使の羽がついている個所(?)であろうところの「ハネシタ」という部位は脂肪交雑(霜降り=サシ)が多く柔らかいので、「上ロース」として提供している焼肉屋さんが多いようです。

「ウデ」はさらに細分化されます。テレビでよく〝幻の肉”として紹介される「ミスジ(正確には上ミスジ)はこの部位から捌き、上質焼肉として販売します。「下ミスジ」はしゃぶしゃぶ用やすき焼き用に適しています。 ミスジ
   写真は上ミスジ
他には焼肉、スライス肉、一部をステーキ肉として使われる「肩三角」と「小三角」やローストビーフ・タタキに適した「トンビ(トウガラシ)」と、和牛肉なら焼肉・タタキにあう「ニノウデ」などがこの部位に属します。

牛肉の代表格といえば「ともロース」でしょうね。肩側に近い方が「リブロース」、お尻に近い方が「サーロインロース」と名付けられています。ちょうど背中に位置しているので「背ロース」とも呼ばれます。どちらもステーキ、焼肉として重宝されているのは周知のことですが、肩ロースに近い部分は盤が厚くて一枚切りにすれば目方が増えすぎるので、薄切りにするか或は「カブリ」を切り離してステーキに使用します。カブリは良質の和牛肉なら焼肉食材としても美味しいのですが、品質の劣るものは「切り落とし」として売られます。
サーロインステーキ
                             サーロインステーキ
牛肉の中で最も高価な肉が「ヘレ」です。仕入れ価格も高く周りの脂肪や肉の内側に入り込んだ脂をトリミング(整形)してから商品化するので更に高価になります。肉質が非常に柔らかいので、安価な国産牛を厚切りにカットしても大丈夫です。

脂身の多い「バラ」は肩バラ(前バラ)」「中バラ」「外バラに大別されます。肩バラは「ブリスケ」という硬い部分がありその筋と脂を除去して焼肉用に使用しますが、一方で「三角バラ」という非常に良質な部分も含まれています。当店では和牛の三角バラを「上カルビ」として商品化しています。
「中バラ」は全体に品質が均一化しており使いやすい他「カイノミ」という大変おいしくて柔らかい部位があります。1頭からあまり取れない部位でありますが、弊店では「上ロース」として販売しています。カイノミ
        カイノミ
「外バラ」には分厚い筋がついいているので、そのままカットすると歯に引っかかって硬い感触があります。ただ肉質はバラの中でも最高にサシが入って美味しいので、もったいない話ですが当店では裏側のスジをすべて外して原価計算を無視して提供しています。半面、外バラにはステーキ、焼肉食材として最高値で売れるといわれている「ササ肉」という部位が摂れます。しかしながら、このネーミングでは鶏肉の「ササミ」を連想されてカスカスの肉のイメージが生起されそうなので、韓菜和牛では米国式の「フランク」の名称で商品化しています。フランク
                                             フランク
次回は今人気沸騰中のモモ肉についてお話ししたく存じます。

   


[ 2014/11/06 02:29 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)
プロフィール

ひがし(チェ・従業員)

Author:ひがし(チェ・従業員)
   
関西焼肉の女王、
いかりんさん始め、
多くの方々のサポートにより、
関西テレビ「ほんじゃに!」
「よーいドン!」
「モモコのOH!ソレみーよ!」

雑誌「焼肉ニクいっす!」

「特上 関西肉本」、
「KANSAI WALKER」等々、

数々のメディアに
ご紹介頂けるまでになりました。

創業40年、
全ての商品を国産&和牛に
こだわり続け、
地元千林でひっそりと
こつこつやってます。

皆様、ぜひ来ておくんなれー

大阪市旭区大宮3丁目18の18
06・6953・9715
06・6955・1801

定休日:水曜日(祝祭日は営業!翌日の木曜日に代休)

韓菜和牛オフィシャルホームページ

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