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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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焼肉店で扱っている牛肉の部位ーそのⅠ

朝晩はめっきり寒くなり、山々は色づき始めて秋本番ですね。

「食欲の秋」にちなんで、今回は牛肉の部位をテーマーにしてみます.

自分流の見解では、牛肉は約13の部位に大別しています。

食肉処理場で加工された枝肉は①ネック②肩ロース(鞍下ロース)③ウデ④ともロース⑤ヘレ(フィレ)⑥肩バラ(前バラ)
⑦ともバラ(中バラ)⑧外バラ⑨うちヒラ⑩そとヒラ⑪マル(シンタマ)⑫ラムイチ⑬スネーーーに分類されます。  

カルビステーキ
    写真は上カルビ

大別された食肉は、肉の小売店や焼き肉店でおよそ34の部位に細分化され商品化されます。

このうち、焼肉店では使用しずらい部位がいくつかあります。

例えば肩ロースに繋がっているネック(首周りの肉)やウデ肉の先のスネなどが代表例です。

首周りの肉は味は良いのですが、運動量の多い部分なので、肉質が硬くて使い物になりません。ただ、味が美味しいのでミンチ肉に加工すれば最適と言えるでしょう。

スネ肉も同様に硬くて用途の少ない部分ですが、この中の「チマキ」という部位はスープ材として使用すれば、コクのあるおいしいスープが出来上がり、大手の中華料理店で利用している店もあります。また、焼肉店でも見た目がホルモンの「ツラ」とそっくりなので、偽装表示と言えなくもないですが「ツラ」で売り出しているところもごく僅かにあるようです。

次回は、焼肉店が使用している牛肉の部位についてお話ししようと思います。
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[ 2014/10/30 15:16 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

〝肉食系男女”に暗い影が・・・・・

高まる一方の肉人気に暗雲が立ち込めています。

騰勢が一向に収まる気配を見せない牛肉・豚肉・鶏肉だけでなく、ラム肉(羊)までも価格が異常に上昇しているからです。

「豚肉」は感染力の強い伝染病が流行した影響で世界的な供給不足に陥った煽りを受けて、毎月kg当たり50円程度ずつ値上がりを続けています。今月の卸売価格は4月に比べて20%ほど上がっています。

今年4月、熊本県で発生した鳥インフルエンザの感染拡大を防ぐため11万2千羽を殺処分(5月8日に終息宣言)した後、落ち着きを見せつつあった「鶏肉」は、中国産鶏肉の問題が発覚してから国内産の需要が増加したため品薄感が出て急騰中。

「牛肉」は4年前の口蹄疫の影響で国内産肉牛が減少(5月21日付ブログで詳報)しているのが響いています。

牛・豚・鶏肉の高騰は羊にまで〝飛び火”し、ラム肉も今年に入って4割も値上がりしています。

弊店では国内最大手の卸売業者から牛肉を仕入れるなど、コスト削減に懸命の対策を講じていますが、それでも「前回のモモ肉に続いて次回からロースも値上がりします」と情け容赦のない〝死刑宣告”を矢継ぎ早に受け戦々恐々としています。

高くなっているのは国産牛肉ばかりではありません。

輸入牛肉の30%以上を占めているアメリカ産も同様に今年になって3割超高騰しています。

2011~12年の干ばつで飼料が不足するのを見越して畜産業者が出荷を前倒しした結果、供給量が60年ぶりの低水準まで低下したのが要因です。

これに伴って、米国産牛肉は09年と比べて74%高と、過去最高の高値を記録してしまいました。

この趨勢は秋以降さらに強まると予想されており寒心に堪えません。

このような情勢を背景に牛・豚・鶏肉が大好きな肉食系男女はどこに活路を見出せばいいのでしょうか?

スーパーや小売店では仕入れ価格にスライドした売り値で対処が可能でしょうが、4月の消費税アップで実質値上げとなった外食業ではそう簡単には参りません。

採算が厳しくなった牛丼チエーン店を除いて、ほとんどの飲食店は価格を据え置いていると思います。

大手スーパーに行くと自然と精肉売り場に足が向き、ショーケースの肉質と値段を観察してしまう〝悲しい習性”が身についてしまった小欄ですが、最近ではその値札と焼肉店のメニュー価格の差が随分と肉薄してきたな、と実感しています。

「これなら環境設備とその店独特のタレとサービスが付いた焼肉屋さんに行くほうが賢明じゃない?」と推奨するのは<お為ごかし>というものでしょうか?
[ 2014/10/26 20:29 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

頑張れ! 若き経営者たち

「鶏口となるも牛後となるなかれ」の言葉通り、最近、独立を果たした、或は近日中に開業するという若い当店常連のお客様が目立っています。


業種は様々ですが「串カツ屋」「居酒屋」「焼鳥屋」「てんぷら料理屋」といずれも飲食業です。

彼たちは「毎日15時間ほど働き、休日は月に4~6日。賃金は労働時間に見合うほどにはなかった」というのが共通点。

「料理は一通りマスターしたし味には自信がある。自分で店を持って同じ時間働けばさらに高収入を得られる」と考えるのは決して不遜な発想ではありません。

浮沈が激しいこの業界での成功を心から切望しています。

そこで気になる飲食業界の動向を少し探ってみました。

まず日本全国の飲食店の数は増えているのか減っているのか?

最新の資料(平成21年度)によると、ピークだった平成3年に約84万6千店あった店舗数は、同18年には72万4千店の14%減と明らかに漸減しています。

一方、飲食店で働く人の数は、平成3年に386万人だったものが18年に412万人、21年に436万人と増えています。

これは「スシロー」「くら寿司」「スターバックスコーヒー」「ドトールコーヒー」など従業員が多い大型店舗が増え、零細な小型店が淘汰されていった結果だと推測されています。

現に平成3年と16年を比較すると、喫茶店は30%以上減、すし店は18.2%減と大幅な減少率を示しています。

反面、増加している職種もあります。居酒屋など「酒場・ビヤホール」は約10%増となっています。

では、開業してからどの程度の店が過酷な生存競争の中を生き抜いていったのか調べてみました。

政府系金融機関の調査によると、平成18年に開業した飲食店のうち、5年以内に廃業した店舗は23.2%に達しています。

これは同じ期間内で調べた全12業種産業の平均値15.2%に比べて8ポイントも高い数値であり、やはり飲食業で勝ち進んでいくのは難しいという結果を示しています。

ちなみに、飲食店経営者の年代別構成比をみると、30歳未満が1.0%、30歳代4.0%、40歳代8.6%、50歳代23.7%、60歳代39.5%、70歳以上22.4%と、60歳以上の高齢経営者の割合が61.9%を占め、ここでも高齢化の波が押し寄せています。

回答を得た店舗のうち、後継者がいるのは28.2%で、65.0%は無しと答えていますので、将来的にも飲食店の数は減り続けるものと推察されています。

独立創業には資金面をはじめ大変な苦労が伴いますが、こうした若い挑戦者に精一杯の応援歌を捧げたいと思っています。
[ 2014/10/21 14:03 ] 雑記 | TB(0) | CM(1)

テーマ探しに難儀しているブログ!

前々回のブログ「カリスマ経営者の共通項」が意外にも<拍手>を4つ頂戴しました。

自店の宣伝媒体としてブログを有効活用することは賢明な経営戦略であり正道なことと思いつつ、何故かそれを旨としないのは、昔日の記者魂が少し残っているせいか、或は偏屈な性格によるものでしょうね

それ故に、定休日が巡ってくると、何時もブログのテーマ探しに苦悩してしまいます。

遙か昔の新聞記者時代、極く稀に取材先の企業で「御足労をおかけしました」と取材に対する謝礼金が準備されていることがありました。

自分ひとりだけが拒絶すると、他社の記者さんたちの体面を傷つけてしまうのではと忖度し、その場では一旦受け取るものの、帰社と同時に経理部に直行して〝謝礼金”を渡し、その企業に領収書を発送するよう依頼してきました。

〝役得”だといって懐に入れてしまうと,桎梏が生じたり私情が入り、提灯記事化してしまうのではという危惧が働いていたからだと思います。

身内から「超優良な食肉が入荷したり、新商品を開発した時はもっと積極的にブログで発信するべきだ」と啓発を受けていますが、利害得失が絡まない自店の広告であるにもかかわらず、何故か当時のこのことが頸木となってその気になれないところが、頑固者と陰口を叩かれる所以かもと諦めています

テーマ探しの指針となっているのが、無味乾燥で冗長な「小欄」でも偶に、その内容に共鳴したり日常生活に資することがあったりしたときに頂戴する<拍手>の数です。

ブログを担当してくれていた長男が独立して2年以上が経過しました。

爾来、そのあとを引き継いで「牛肉とホルモンの豆知識」「焼き肉業界の近況」「食肉相場の動向」「枝肉相場の格付け」「牛肉と健康寿命の関連」「韓菜和牛コリアハウスの歴史」「畜産農家の現状」などを題目としてお伝えする一方、「店内の出来事」「旅先の紀行」「ゴルフコンペの顛末」といった太平楽を並べたようなブログも数多く発信してきました。

こうした中で、どのようなテ-マを主題にすれば〝愛読者”の皆様の琴線に触れることができるのか、ず~と暗中模索してしていましたが、最近になって長らく獲得できなかった<拍手>がぽつぽつと登場するようになり、今後のテーマ探しの重要な指標になると考え始めました。

頑迷固陋な私の度量では、みなさもの関心事を探求してそれをテーマに取り上げることは不可能かもしれませんが、そのための努力を続けることにやぶさかではありません。





[ 2014/10/14 15:18 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

南大阪食肉市場(株)を巡る大阪府無利子融資の余波

世の中は実に不如意なものです。

開業して1年目に「石油ショック」に見舞われ、その苦境を乗り切って平穏な生活を送れるようになったころに「O157事件」が発生、年間約40%という未曽有の売り上げ減少も体験しました。

30代末に建物を解体して現在の3階建てを新築しましたが、40代前半に投資に失敗し住宅ローンを含めて80,000,000円の有利子負債を抱え込む事態に陥ってしまいました。

幸いにも当時は好景気の真っ只中で、商売は順風満帆の勢い。運よく計画どおりに借金の返済を完済することができました。

その頃は超高金利時代で、元金と別に年600万円以上の利息も返済しなければならず、アルバイトも雇えずに寝食を忘れて働きました。

無借金となり身軽になったころに長男が入店、順調に経営を続けていましたが、日本経済が長~い不況のトンネルに入った時期に次男も入店しました。

景気の悪化は想定以上に長引き、このままでは3所帯の生計を支えるのは困難と判断し、思い切って店舗の大改装と事業改革を断行しました。

乾坤一擲、屋号までも改称し大金を投資しての改装でしたが、開店してみると期待していた以上に新規のお客様が増え、予想を上回る成果を上げることができました。

ただ「好事魔多し」で、リニューアル3か月後に「BSE騒動」が発生、一挙に〝閑古鳥が鳴く”事態へと陥落してしまいました。

この時は行政の対策が素早く、全国のと蓄場で全頭検査が実施され、狂牛病に罹患した牛が市場に出回ることが100%なくなったことから安心感が広がり、3か月後の12月には前年度比売り上げを凌駕するまでに回復することができました。

その後は概ね順調に快進撃を続けることができましたが、リーマンショックで状況は一変、長期にわたる不況との戦いを余儀なくされて今に至っています。

ところがここにきて、またしても難題に直面してしまいました。

10月1日からの内臓肉の大幅値上げ通告です。

その背景にあるのが、当店が仕入れている南大阪食肉市場(株)の大阪府融資の返済問題。

同社は2002年、累積赤字28億円を抱えて経営難に陥っていた第3セクター「松原食肉市場公社」を引き継いで設立された完全民営化会社。

その際、府は同社には出資せず食肉事業から撤退する代わりに、再編費用として21億7600万円の補助金提供と、食肉安定供給事業運営買付金25億3900万円を10年間据え置きで無利子融資しました。

しかしながら、02~11年度の10年間で同社が黒字計上したのは04年度だけで、その間の累積赤字は9億8500万円にも膨らみ、昨年から21年度末までに年2億5390万円ずつ返済する計画は頓挫してしまいました。

大阪府が法的措置を講じたことから、南大阪食肉市場では今月から内臓肉卸売業者に対し牛1頭につき処理費用を1万円値上げ徴収すると通告しました。

この結果、当店が仕入れている卸売会社では月約40万円の経費負担増となり、採算割れギリギリの状況。

値上げしなければ廃業という剣ヶ峰に立たされた卸売業者の協力要請が、この度の大幅な価格改定となった次第です。

4月の消費税増税に伴う値上げに続く今回の仕入れ価格の大幅上昇は、当店には大きな打撃ですが、商品に価格転嫁できる現状ではありません。

この度の値上げも、極端に利益水準が低い当店の人気メニューであるタン、ハラミ、レバーの上昇幅が特に大きく、更に収益を圧迫することは明白ですが、何とか努力してこの難局を乗り切りたいと思っています。

そのためには薄利多売に徹する以外に道はないと存じます。ご支援のほどお願い申し上げます。








[ 2014/10/01 18:25 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)
プロフィール

ひがし(チェ・従業員)

Author:ひがし(チェ・従業員)
   
関西焼肉の女王、
いかりんさん始め、
多くの方々のサポートにより、
関西テレビ「ほんじゃに!」
「よーいドン!」
「モモコのOH!ソレみーよ!」

雑誌「焼肉ニクいっす!」

「特上 関西肉本」、
「KANSAI WALKER」等々、

数々のメディアに
ご紹介頂けるまでになりました。

創業40年、
全ての商品を国産&和牛に
こだわり続け、
地元千林でひっそりと
こつこつやってます。

皆様、ぜひ来ておくんなれー

大阪市旭区大宮3丁目18の18
06・6953・9715
06・6955・1801

定休日:水曜日(祝祭日は営業!翌日の木曜日に代休)

韓菜和牛オフィシャルホームページ

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