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韓菜和牛コリアハウスBLOG

【韓菜和牛コリアハウスBLOG】
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ホルモンはバラエティーミート

今年もゴールデンがやってきました。

会社員や公務員諸氏におかれましては愉しい連休をお過ごし或いはご計画のことと存じます。

翻って、私的にはアルバイトの手配や食材の確保に腐心するこの1週間を恨めしい”ダークウィーク”と、仇のように思っています。

なぜなら祝祭日はと畜場・食肉センターが休業となり、ホルモンの調達が極めて困難となるからです。

加えて、周りの友人たちは休日を満喫しているであろうアルバイトの皆さんに出勤を強要しなければならないことも原因です。

だから、せめて中央卸売市場など食品関係の業界には「黄金週間」なるものを無くしてほしいもんだと、ず~と待望し続けてきました。

またもや愚痴っぽい出だしとなり恐縮ですが、この時期になると「干ばつの慈雨」のように思えるホルモンについて少々語ってみたい気分になりました。

ホルモンは正式には畜産副生物と呼ばれ、その需要が旺盛だからと言って肉牛のと畜頭数を増やすわけではありません。

飽くまで食肉の需要に応じて決められるのが慣例です。

従って現在のように枝肉相場が高値で安定している状況では、畜産農家からの生牛の搬入が増加し、ホルモンの供給量が増えるので焼肉屋さんにとっては好ましい傾向となります。

反対に相場が下落局面になると生牛の販売が抑制されるので需給がひっ迫してしまいます。

話は変わりますが、食肉においては和牛と乳牛では「月とスッポン」ほどの価格差があるのに対し、ホルモンに関しては一部の卸売業者をのぞいて同一価格です。

食肉ではすべての和牛が乳牛の肉質に勝っていますが、ホルモンでは乳牛の方が品質が良いのでは(?)と思っている部位がないではありません。

例えば、第一胃であるミノ。長年の体験から、乳牛の経産牛が柔らかさや厚みの面で最高の品質だとの感触を得ています。

ただ、食感や風味が食肉と似ているタン、ハラミ、ツラなどは和牛と乳牛の優劣の差が歴然としています。

キモ、心臓、テッチャン、センマイなどの内臓肉については、さほど遜色がないように思っていますが、各部位の食感や特徴がさまざまであることから「バラエティーミート」とも称されています。

大勢の同業者が集まる仕入れ先で、開業したばかりの40年ほど前には新米らしく片隅でおとなしく順番待ちをしていましたが、いつの間にか今では同業者の仲間内で最古参となってしまいました。

仕入れ先では時々、和牛・交雑種牛・乳牛と”玉石混淆”の商品が入る場合があります。

こんな時、弊店は「長幼の序」からか優先的に良い商品を回してもらえるという“特権”が不文律のように与えられています。

「長い間、同じ取引先で同じ商売をしていて良かった」と感激する瞬間です。

ホルモンの語源は、大阪弁の捨てる意味の「放るもん」説がありますが、戦前ではスタミナ料理一般、例えばスッポン料理などもホルモン料理と呼ばれていたことから、栄養が豊富で活力がつくとして名付けられたドイツの医学用語HORMON(ホルモン)語源説が主流となっています。

今回はホルモンについて表面的なお話をしましたが、機会があれば詳しい内容にも触れてみようかななんて思っています。

毎度毎度、面白くもないブログで、訪問者も拍手も減る一方で「無理もないよな~」と自虐していますが、先日には「楽しく読ませてもらってます」というコメントを戴いたり、東大阪市からご来店して下さったNさんから「欠かさず読んでるよ」というお言葉を頂戴し、くじけかけの心に勇気を吹き込んで頂きました。ありがとうございます。

なお、韓菜和牛コリアハウスでは厨房スタッフを募集中です。

週末や祝日、お盆や正月でもバンバン働きたいという元気な青年の方のご応募をお待ちしています。
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[ 2013/04/29 22:02 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

「肉質等級」について・・・・

前回は歩留まり等級についてのお話でしたが、食肉に関心のない方にとっては、随分と退屈なテーマーになってしまったのでは(?)と気にしております。

にもかかわらず、今週も臆面もなく牛肉の「肉質等級」について書いてみたいと思っています。

肉の良し悪しは次の4項目の判定によって5段階に区分されます。

判定基準となるのは①脂肪交雑(サシ=一般的には霜降り)の多さ②肉の色と光沢の良さ③肉の締り具合ときめの細かさ④脂肪の色沢と質ーーなどです。

脂肪交雑については№1〰№12に分類されます。

№1に指定されるのは殆ど“赤ベタ”で、№2になると数本のサシが申し訳なさそうに顔をのぞかせています。

他方,№8以上となると赤い肉の表面を真っ白いサシが縦横無尽に走り、紅白のコントラストが芸術的な美しさを醸し出しています。

№1、№2はそれぞれ1,2等級に指定され、№4までが3等級、№5~7が4等級、それを超すと5等級に格付けされます。

②の色と光沢では№1~7に基準分けされます。

№1はピンク色がかった赤色で光沢もありませんが、№7になると鮮やかな深紅が輝いてみえます。

③の締り具合が悪くきめが粗い牛肉は、火にかけると肉が縮小し、その分だけ硬くなります。肉を選ぶ際は表面を押してあまり凹まないものを選択し、切断面を指でなでた時にツルツルするものを買った方がお得です。

④の脂肪の色沢と質も同様に7段階に分類されますが、僕の能力では判定が難しいので説明できかねます。

ただ、経験則から真っ白い脂のものより肌色に近いものを選んでいます。

質の良い脂肪ほど常温で早く溶けだします。

肉質の評価は以上の4項目を総合的に査定して5,4,3,2,1の等級で呼称されます。

したがって「A5」の枝肉は、歩留まりも柔らかさも美味しさも最高の肉質と言えます。

冗長なブログなりに推敲を重ね犬馬の労をとっておりますが、少しでも皆様の牛肉選びに資する参考になればうれしい限りです。
[ 2013/04/24 23:29 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

牛枝肉の取引規格で表記されるAランクとは?

今日はちょっと趣を変えて、牛肉に関する蘊蓄(うんちく)を披露したく存じます。

最高級の肉質とか安物の牛肉といわれますが、こうしたグレード(等級)はどのように格付けされるのか興味を持ったことはありませんか?

テレビの情報番組などで「A5」とか「B3」とかいう言辞を耳にしたことがあると思いますが、これが牛肉の品質を証明する記号です。

A/B/C とは部分肉歩留まりを表記するアルファベットで、Aは骨や余分な脂を取り除いた食用肉の、総重量に対する割合が最も高いことを示します。Bが標準で、Cは標準より劣ることを表しています。

特別な飼料と飼育法、環境で丹精込めて育てられたブランド牛などの和牛は、そのほとんどがAランクに指定されますが、B等級のものもそこそこあります。

スーパーなどで「国産牛」と表記されている牛肉は、食肉用として肥育された乳牛とみて間違いないでしょう。

乳牛の雌は搾乳用として育てられるので、市場に出回っている「国産牛」の多くは、ニューハーフの去勢牛です。

というのは、雄牛は雌牛に比べて筋肉質で肉が固いので、出産間もない頃に去勢して(可愛そう)雌牛のような柔らかい肉質に近付けるのが目的です。

また、これ以外に「交雑種」という種類があります。

雄の和牛と雌の乳牛を交尾させて産ませた仔牛を、飼育係員が授乳して育て上げた“混血牛”でF1(エフワン)と名付けられています。

肉質は和牛の特質を多く受け継いだものや、やや乳牛に近いものもありますが、総じて和牛に比べて歩留まりが劣るのでB等級と一部でC等級にランク付けされているようです。

しかしながら、市場で一番人気を博しているのが、適度な甘さと柔らかさを備えたこの「交雑種牛」です。

他にも、年齢による価値の違いもあります。

「鬼も18番茶も出花」と言われるように、若すぎても年をとりすぎても評価は下がります。

特に雌牛については「処女牛」と出産を経験した「経産牛」との差異は顕著です。

個人的な見解では、最高に”魅力的”な年頃は3歳を少し超した頃と思っています。

今回は歩留まり等級についてお話ししましたが、次回は焼肉屋さんが最も重視する「肉質等級」について書いてみたいと考えています。

[ 2013/04/18 01:05 ] 雑記 | TB(0) | CM(1)

健康のために焼肉を!

先日の春の嵐は「花散らし」となり、週末にお花見を予定していた人たちには恨みの風と雨になりました。

先週のブログは満開の桜を愛でる拙文を綴ったものでしたが、僅か2週間で散り果ててしまう桜の散り際の潔さが日本人の心に根付く武士道精神の琴線に触れるのでしょうね?

実は、恥ずかしながら前回は幻のブログとなりました。

3日(正確には4日)の午前2時に事務仕事を終え、2時間がかりで拙い文章を書き終えて写真を挿入しようとした途端、「WEBページを開き直しました」とかいう“謎のメッセージ”がパソコンに画面に現れるとともに、哀れ我がブログは露と消えてしまいました。

このような苦杯を飲んだのは2度目のことで、注意はしていたものの、また同じ失態を演じてしまいました。

苦い経験は山ほどありますが、出来ることなら同じ轍は踏みたくないものです。

「同じどぶ板に2回はまる奴は馬鹿」といわれますが、最近とみに人の名前を思い出せない自分が、認知症への坂道に差し掛かったのではと思うと背筋が寒くなります。

「アベノミクス」への期待から、これまでの異常な円高が是正され、東証の株価も4年7カ月ぶりに13,000円台を回復するに至りました。

これらから先の日本の未来は、「失われた20年間」と言われる長い閉塞感から脱出し、経済活力や国民生活に大きな変化が胎動し始めると信じています。

日本の個人金融資産は約1547兆円と推測されていますが、その大半は60歳以上の高齢者が占めています。

高齢になると気になるのが健康です。

膨大な資産を蓄財しても病気になっては“宝の持ち腐れ”ですよね。

「高層の死角」や「人間の証明」などの作家、森村誠一氏のエッセーによると、知己の友人が糖尿病・ガン・動脈硬化・心臓疾患などに罹患したのを機に、健康への関心が高まり、かかりつけの医者に尋ねたところ「動物性たんぱく質を摂取しないと内臓が痩せてくる」と言われたそうです。

ただし、「動物性たんぱくに含まれる脂肪は成人病の引き金にもなる」とも忠告されたので、一体どうすればいいのかと質問すると、「有害な動物性脂肪を殆ど落として良質の動物性たんぱく質が摂れる焼肉がいい」と卓説されたと述べておられます。

危殆に瀕した戦後の日本を今日の繁栄へと導いてきた高齢者の皆さん。これからも焼肉をどんどん食べて元気に頑張っていきましょう。
[ 2013/04/10 17:32 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)
プロフィール

ひがし(チェ・従業員)

Author:ひがし(チェ・従業員)
   
関西焼肉の女王、
いかりんさん始め、
多くの方々のサポートにより、
関西テレビ「ほんじゃに!」
「よーいドン!」
「モモコのOH!ソレみーよ!」

雑誌「焼肉ニクいっす!」

「特上 関西肉本」、
「KANSAI WALKER」等々、

数々のメディアに
ご紹介頂けるまでになりました。

創業40年、
全ての商品を国産&和牛に
こだわり続け、
地元千林でひっそりと
こつこつやってます。

皆様、ぜひ来ておくんなれー

大阪市旭区大宮3丁目18の18
06・6953・9715
06・6955・1801

定休日:水曜日(祝祭日は営業!翌日の木曜日に代休)

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